PAVE DE SAUMON A L'OSEILLE ---- ÉCRASÉ DE CHARLOTTE ET BROCOLIS

 

Fiche technique de fabricationN°6732

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,271 €
Prix de revient TTC Total : 318,497 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3405,360 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor ECRASE ET BROCOLIS Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,480 0,480 1,583 0,760
CAVE
NOILLY PRAT cl 0,150 0,150 10,308 1,546
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,150 0,450 1,260 0,567
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 0,060 0,600 0,120 0,900 1,920 6,853 13,158
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,015 0,015 0,015 0,045 5,792 0,261
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,015 0,045 0,385 0,017
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,500 1,500 1,213 1,820
Bouquet garni Pièce 3,000 3,000 1,213 3,639
Brocolis kg 2,400 2,400 3,271 7,850
Carottes kg 0,240 0,240 0,823 0,198
Ciboulette Botte 1,500 1,500 1,066 1,599
Echalotes kg 0,120 0,120 0,240 1,846 0,443
Gros oignons kg 0,240 0,240 1,108 0,266
Oseille Botte 6,000 6,000 13,715 82,290
Pommes de terre Charlotte kg 4,500 4,500 2,376 10,692
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 3,000 3,000 5,222 15,666
saumon frais 3/4 piéces 6,000 6,000 29,487 176,922
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.

Sauter les pavés.

FUMET DE POISSON

Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.

Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler.

CHIFFONNADE D'OSEILLE

Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre.

SAUCE

Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.

Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille.

DRESSAGE

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS

CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR 

REFROIDIR LES BROCOLIS

ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE 

RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE

 

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