Fiche technique de fabricationN°6729
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,320 €
Prix de revient TTC Total :
26,562 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2433,180 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base GRATIN | Finition | PIÈCE DE BŒUF | JUS ROMARIN | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,000 | 1,000 | 17,408 | 17,408 | ||||||||
| Os de boeuf | kg | 0,400 | 0,400 | 3,693 | 1,477 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 6,853 | 0,206 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,100 | 0,600 | 2,679 | 1,607 | |||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 0,522 | 0,261 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 1,660 | 0,166 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 10,140 | 0,051 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | 4,853 | 0,485 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Romarin | botte | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,245 | 2,490 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Parer le faux-filet et le ficeler. |
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Rôtir la pièce de viande. |
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Sauce |
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Réaliser un jus de roti au romarin |
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Base Gratin dauphinois |
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| Éplucher et laver les pommes de terre. | 01:20:00 |
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Les émincer en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. |
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| Marquer en cuisson le gratin. | 00:05:00 |
00:10:00 |
Gratiner au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:15:00 |