Fiche technique de fabricationN°6724
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,235 €
Prix de revient TTC Total :
4,940 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 | 0,600 | 1,237 | 0,742 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 1,200 | 0,036 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,025 | 0,065 | 9,800 | 0,637 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,510 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,038 | 0,038 | 1,370 | 0,051 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 10,980 | 1,373 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,013 | 2,532 | 0,032 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | 9,264 | 1,853 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |