MOULES POULETTE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6723

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,162 €
Prix de revient TTC Total : 12,646 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1044,291 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base cuisson champ, Velouté Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,020 0,020 1,208 0,024
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,040 0,160 1,260 0,202
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,020 0,020 0,048 6,853 0,329
Crème liquide l 0,120 0,120 2,679 0,321
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0,000 0,000 17,126 0,007
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,040 0,040 4,568 0,183
Citron kg 0,040 0,040 0,080 1,688 0,135
Echalotes kg 0,060 0,060 1,846 0,111
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,087 0,043
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 3,693 4,432
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400 16,484 6,594
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation