Fiche technique de fabricationN°6721
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,893 €
Prix de revient TTC Total :
111,141 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10872,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | SAUCE | TAGLIATELLES | FINITION | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,059 | 1,006 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 6,344 | 2,538 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun | Boite | 1,000 | 1,000 | 33,506 | 33,506 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,513 | 0,303 | |||||||
| Porto dénaturé | Litre | 0,200 | 0,200 | 17,700 | 3,540 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,055 | 0,528 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 4,115 | 1,235 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,055 | 0,528 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 3,471 | 1,388 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Tagliatelles fraîches | kg | 1,000 | 1,000 | 3,587 | 3,587 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 8,000 | 8,000 | 7,873 | 62,984 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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EMINCER LES ESCALOPES DE DINDE SAUTER ET RESERVER |
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SAUCE |
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DEGRAISSER LE RONDEAU SUER ECHALOTTES ET CHAMPIGNONS EMINCES DEGLACER AU PORTO LAISSER REDUIRE MOUILLER AU FOND . REDUIRE MOUILLER A LA CREME ET REDUIRE JUSQU'A CONSISTANCE VOULUE INCORPORER L'EMINCE DANS LA SAUCE ET SERVIR |
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TAGLIATELLES |
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CUIRE LES TAGLIATELLES AL DENTE REFROIDIR ARROSER D'HUILE DE TOURNESOL POUR EVITER QU'ELLE NE COLLE REMONTER EN TEMPERATURE AU MOMENT DU SERVICE DANS UNE CHAUFFANTE. |
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DRESSAGE |
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DRESSER ET DECORER EN METTANT DE LA CIBOULETTE CISELEE SUR LES TAGLIATELLES ET UNE PLUCHE DE CERFEUIL SUR L 'EMINCE DE DINDE
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