Fiche technique de fabricationN°6721
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,493 €
Prix de revient TTC Total :
83,945 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10872,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | SAUCE | TAGLIATELLES | FINITION | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 6,853 | 0,685 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 2,679 | 1,072 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun | Boite | 1,000 | 1,000 | 9,264 | 9,264 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,660 | 0,332 | |||||||
| Porto dénaturé | Litre | 0,200 | 0,200 | 17,700 | 3,540 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 4,568 | 1,370 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,066 | 0,533 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,846 | 0,738 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Tagliatelles fraîches | kg | 1,000 | 1,000 | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 8,000 | 8,000 | 7,913 | 63,304 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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EMINCER LES ESCALOPES DE DINDE SAUTER ET RESERVER |
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SAUCE |
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DEGRAISSER LE RONDEAU SUER ECHALOTTES ET CHAMPIGNONS EMINCES DEGLACER AU PORTO LAISSER REDUIRE MOUILLER AU FOND . REDUIRE MOUILLER A LA CREME ET REDUIRE JUSQU'A CONSISTANCE VOULUE INCORPORER L'EMINCE DANS LA SAUCE ET SERVIR |
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TAGLIATELLES |
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CUIRE LES TAGLIATELLES AL DENTE REFROIDIR ARROSER D'HUILE DE TOURNESOL POUR EVITER QU'ELLE NE COLLE REMONTER EN TEMPERATURE AU MOMENT DU SERVICE DANS UNE CHAUFFANTE. |
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DRESSAGE |
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DRESSER ET DECORER EN METTANT DE LA CIBOULETTE CISELEE SUR LES TAGLIATELLES ET UNE PLUCHE DE CERFEUIL SUR L 'EMINCE DE DINDE
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