Assortiment de hors d’œuvres ----

 

Fiche technique de fabricationN°6720

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,500 €
Prix de revient TTC Total : 10,001 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1218,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200 6,344 1,269
Oeufs (jaunes) Pièce 0,600 0,600 0,244 0,146
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,300 0,300 1,513 0,454
Moutarde kg 0,015 0,015 3,834 0,058
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 2,119 0,021
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 18,495 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,784 0,089
LEGUMERIE
Batavia Pièce 0,200 0,200 1,424 0,285
Carottes kg 0,240 0,240 1,741 0,418
Céleri rave kg 0,300 0,300 2,532 0,760
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,055 0,106
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,519 0,304
Citron kg 0,040 0,040 4,167 0,167
Citron kg 0,060 0,060 4,167 0,250
Concombres (piéce) Pièce 1,000 1,000 1,846 1,846
Echalotes kg 0,080 0,080 3,313 0,265
Laitue Pièce 0,200 0,200 1,635 0,327
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,572 0,016
radis bottes 0,400 0,400 1,161 0,464
Tomates grappe kg 0,400 0,400 6,847 2,739
Progression Réa. Sur.

Base crudités

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler : carotte et celeri en julienne

             concombre émicé 

             Tomate en quartier

              oeufs en 4

00:20:00

Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette.

00:10:00

Assaisonner et dresser 

 

00:10:00

Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

Disposer le tout sur buffet

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation