Assortiment de hors d’œuvres ----

 

Fiche technique de fabricationN°6720

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,063 €
Prix de revient TTC Total : 8,254 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1218,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200 3,919 0,784
Oeufs (jaunes) Pièce 0,600 0,600 0,289 0,173
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,300 0,300 3,139 0,942
Moutarde kg 0,015 0,015 2,740 0,041
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 2,119 0,021
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,370 0,069
LEGUMERIE
Batavia Pièce 0,200 0,200 1,424 0,285
Carottes kg 0,240 0,240 1,741 0,418
Céleri rave kg 0,300 0,300 2,990 0,897
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,920 0,384
Citron kg 0,060 0,060 3,988 0,239
Citron kg 0,040 0,040 3,988 0,160
Concombres (piéce) Pièce 1,000 1,000 1,290 1,290
Echalotes kg 0,080 0,080 10,980 0,878
Laitue Pièce 0,200 0,200 0,990 0,198
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,266 0,013
radis bottes 0,400 0,400 1,190 0,476
Tomates grappe kg 0,400 0,400 2,160 0,864
Progression Réa. Sur.

Base crudités

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler : carotte et celeri en julienne

             concombre émicé 

             Tomate en quartier

              oeufs en 4

00:20:00

Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette.

00:10:00

Assaisonner et dresser 

 

00:10:00

Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

Disposer le tout sur buffet

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation