Assortiment de hors d’œuvres ----

 

Fiche technique de fabricationN°6720

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,058 €
Prix de revient TTC Total : 8,234 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1218,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200 3,919 0,784
Oeufs (jaunes) Pièce 0,600 0,600 0,133 0,080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,300 0,300 3,161 0,948
Moutarde kg 0,015 0,015 3,323 0,050
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 2,119 0,021
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,370 0,069
LEGUMERIE
Batavia Pièce 0,200 0,200 1,424 0,285
Carottes kg 0,240 0,240 1,319 0,317
Céleri rave kg 0,300 0,300 2,152 0,646
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Citron kg 0,040 0,040 3,114 0,125
Citron kg 0,060 0,060 3,114 0,187
Concombres (piéce) Pièce 1,000 1,000 0,990 0,990
Echalotes kg 0,080 0,080 2,427 0,194
Laitue Pièce 0,200 0,200 1,424 0,285
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,055 0,011
radis bottes 0,400 0,400 1,213 0,485
Tomates grappe kg 0,400 0,400 6,064 2,426
Progression Réa. Sur.

Base crudités

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler : carotte et celeri en julienne

             concombre émicé 

             Tomate en quartier

              oeufs en 4

00:20:00

Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette.

00:10:00

Assaisonner et dresser 

 

00:10:00

Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

Disposer le tout sur buffet

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation