Assortiment de hors d’œuvres ----

 

Fiche technique de fabricationN°6720

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,460 €
Prix de revient TTC Total : 9,841 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1218,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200 6,344 1,269
Oeufs (jaunes) Pièce 0,600 0,600 0,244 0,146
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,300 0,300 1,528 0,458
Moutarde kg 0,015 0,015 3,806 0,057
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 2,119 0,021
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 18,495 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,784 0,089
LEGUMERIE
Batavia Pièce 0,200 0,200 1,424 0,285
Carottes kg 0,240 0,240 2,479 0,595
Céleri rave kg 0,300 0,300 2,427 0,728
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,519 0,152
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,519 0,304
Citron kg 0,040 0,040 4,326 0,173
Citron kg 0,060 0,060 4,326 0,260
Concombres (piéce) Pièce 1,000 1,000 1,941 1,941
Echalotes kg 0,080 0,080 3,313 0,265
Laitue Pièce 0,200 0,200 2,004 0,401
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,519 0,015
radis bottes 0,400 0,400 1,625 0,650
Tomates grappe kg 0,400 0,400 5,032 2,013
Progression Réa. Sur.

Base crudités

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler : carotte et celeri en julienne

             concombre émicé 

             Tomate en quartier

              oeufs en 4

00:20:00

Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette.

00:10:00

Assaisonner et dresser 

 

00:10:00

Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

Disposer le tout sur buffet

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation