Fiche technique de fabricationN°6716
Pour élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
438,082 €
Prix de revient TTC Total :
438,082 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56908,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,100 | 0,175 | 9,800 | 1,715 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,919 | 0,000 | |||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 3,919 | 0,588 | ||||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | 1,626 | 0,163 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,530 | 1,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 6,235 | 0,624 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 10,140 | 0,010 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 15,298 | 0,015 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,000 | 1,440 | 0,000 | |||||||||
| riz long camargue | kg | 1,000 | 1,000 | 3,777 | 3,777 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 | 0,100 | 7,102 | 0,710 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| Banane Rose | kg | 100,000 | 100,000 | 3,990 | 399,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 4,000 | 4,000 | 1,530 | 6,120 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 4,000 | 4,000 | 2,374 | 9,496 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,800 | 0,800 | 1,055 | 0,844 | ||||||||
| Poireaux | kg | 4,000 | 4,000 | 3,490 | 13,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Cuire les patates douces à l'Anglaise |
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égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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| Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Beurrer les moules | 00:05:00 |
|
Mélanger les patates douces à l'appareil à flan et mixer le tout |
00:10:00 |
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| Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie | ||
Riz parfumé |
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cuire le riz dans une eau bouillante saléé au curry |
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egoutter et rafraichir
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Remonter en temperature et lier au beurre Rectifier l'assaisonnement et ajouter du curry à convenance |
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| ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
|
| EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
|
| EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
|
| EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
|
| ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |
|
| Préparation de la morue | ||
| Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon | ||
| Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. | ||
| Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. | ||
| Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. | ||
| Préparation de la pâte | ||
| Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. | ||
| Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. | ||
| Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère | ||
| Finition et cuisson | ||
| Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. | ||
| Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. | ||
| Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. | ||
| Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. | ||
| Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. | ||
| Préparation de la morue | ||
| Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon | ||
| Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. | ||
| Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. | ||
| Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. | ||
| Préparation de la pâte | ||
| Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. | ||
| Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. | ||
| Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère | ||
| Finition et cuisson | ||
| Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. | ||
| Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. | ||
| Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. | ||
| Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. | ||
| Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. |