Fiche technique de fabricationN°6716
Pour
élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
128,379 €
Prix de revient TTC Total :
128,379 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56908,886 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,075 |
0,100 |
|
|
|
|
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| 0,175 |
6,853 |
1,199 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,150 |
|
|
|
|
|
|
| 0,150 |
2,679 |
0,402 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,000 |
2,679 |
0,000 |
|
Lait |
l |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
0,522 |
0,052 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
2,000 |
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
0,127 |
0,254 |
ECONOMAT |
Curry (kg) |
kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
6,235 |
0,624 |
|
Noix de muscade |
Pm |
|
0,001 |
|
|
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|
|
|
| 0,001 |
10,140 |
0,010 |
|
Poivre blanc |
kg |
|
0,001 |
|
|
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|
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| 0,001 |
21,046 |
0,021 |
|
Polenta |
kg |
|
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| 0,000 |
1,440 |
0,000 |
|
riz long camargue |
kg |
|
|
1,000 |
|
|
|
|
|
| 1,000 |
3,777 |
3,777 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
|
0,001 |
|
|
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|
|
|
| 0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
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|
| 0,100 |
0,395 |
0,040 |
LEGUMERIE |
Artichauts de 300 gr |
Pièce |
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|
| 0,000 |
1,372 |
0,000 |
|
Banane Rose |
kg |
100,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 100,000 |
1,055 |
105,500 |
|
Carottes |
kg |
4,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4,000 |
0,823 |
3,292 |
|
Gros oignons |
kg |
4,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4,000 |
1,108 |
4,432 |
|
Patate douce |
kg |
0,800 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,800 |
3,165 |
2,532 |
|
Poireaux |
kg |
4,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4,000 |
1,561 |
6,244 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Cuire les patates douces à l'Anglaise |
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|
égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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|
Réaliser un appareil à flan salé |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Beurrer les moules |
00:05:00 |
|
Mélanger les patates douces à l'appareil à flan et mixer le tout |
00:10:00 |
|
Remplir les moules avec ce mélange |
00:10:00 |
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Cuire au bain-marie |
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Riz parfumé |
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cuire le riz dans une eau bouillante saléé au curry |
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egoutter et rafraichir
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Remonter en temperature et lier au beurre
Rectifier l'assaisonnement et ajouter du curry à convenance |
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??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:15:00 |
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EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge |
01:15:00 |
|
EnseignantNotions de circuit et normes HACCP |
00:30:00 |
|
EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, |
00:30:00 |
|
EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage |
00:30:00 |
|
EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents |
00:30:00 |
|
EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… |
00:45:00 |
|
EnseignantSynthèse |
00:15:00 |
|
??l?¨vesVestiaire |
00:30:00 |
|
Préparation de la morue |
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Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon |
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|
Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. |
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|
Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. |
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|
Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. |
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|
Préparation de la pâte |
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|
Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. |
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|
Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. |
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|
Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère |
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|
Finition et cuisson |
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|
Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. |
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|
Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. |
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|
Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. |
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|
Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. |
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|
Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. |
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Préparation de la morue |
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Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon |
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Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. |
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|
Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. |
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Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. |
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Préparation de la pâte |
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Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. |
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Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. |
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Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère |
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Finition et cuisson |
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Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. |
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Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. |
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Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. |
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Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. |
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Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. |
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