Brochette de volaille aux épices ----

 

Fiche technique de fabricationN°6715

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,134 €
Prix de revient TTC Total : 12,538 €

Produit allergène : Arach, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2018,593 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce curry Cuisson Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 10,023 0,100
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010 3,368 0,034
Curcuma kg 0,005 0,005 5,259 0,026
Curry Flacon 0,008 0,005 0,013 6,226 0,078
Huile d'arachide l 0,025 0,025 5,140 0,129
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 11,900 0,179
Ananas frais Pièce 0,250 0,250 1,899 0,475
Citron kg 0,500 0,500 3,114 1,557
Gingembre kg 0,010 0,010 4,748 0,047
Gros oignons kg 0,150 0,050 0,050 0,250 1,108 0,277
Poivrons verts kg 0,150 0,150 3,481 0,522
Pommes Golden (kg) kg 0,050 0,050 2,796 0,140
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 9,264 1,853
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,900 0,900 7,913 7,122
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

1899-12-30 00:05:00
Détailler 24 cubes de blanc de dinde.

1899-12-30 00:10:00
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas.

1899-12-30 00:05:00

Marinade

Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry,  jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive 

Sauce curry

Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
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