Brochette de volaille aux épices ----

 

Fiche technique de fabricationN°6715

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,086 €
Prix de revient TTC Total : 16,342 €

Produit allergène : Arach, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2018,593 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce curry Cuisson Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 10,059 0,101
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010 4,087 0,041
Curcuma kg 0,005 0,005 5,259 0,026
Curry Flacon 0,008 0,005 0,013 1,990 0,025
Huile d'arachide l 0,025 0,025 3,590 0,090
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 9,460 0,142
Ananas frais Pièce 0,250 0,250 3,028 0,757
Citron kg 0,500 0,500 2,532 1,266
Gingembre kg 0,010 0,010 5,490 0,055
Gros oignons kg 0,150 0,050 0,050 0,250 1,793 0,448
Poivrons verts kg 0,150 0,150 5,064 0,760
Pommes Golden (kg) kg 0,050 0,050 3,913 0,196
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 9,264 1,853
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,900 0,900 11,760 10,584
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

1899-12-30 00:05:00
Détailler 24 cubes de blanc de dinde.

1899-12-30 00:10:00
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas.

1899-12-30 00:05:00

Marinade

Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry,  jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive 

Sauce curry

Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
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