Panna Cotta Vanille ----

 

Fiche technique de fabricationN°6709

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,823 €
Prix de revient TTC Total : 82,937 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1071,193 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base écrasé de reinette Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,750 0,750 2,679 2,009
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,750 0,750 21,088 15,816
Sucre en poudre kg 0,075 0,038 0,113 0,845 0,095
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750 82,750 62,063
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,750 0,750 1,213 0,910
Pommes reinette kg 0,600 0,600 3,408 2,045
Progression Réa. Sur.

BASE

Faites chauffer la crème la gousse de vanille égrénée  et le sucre 

Une fois que le liquide est entrain de bouillir , ajouter la gelatine préalablement ramollie .

Mouler et laisser prendre au froid 

ECRASE DE REINETTE

EPLUCHER et citronner les pommes 

Tailler en gros cubes 

Mettre a cuire avec le sucre et le reste de la gousse de vanille

Ecraser à la fourchette et laisser refroidir en cellule de refroidissement 

Mettre delicatement l'ecrasée de reinette sur les panna cotta 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation