Fiche technique de fabricationN°6709
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,967 €
Prix de revient TTC Total :
83,802 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1071,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | écrasé de reinette | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 0,750 | 3,919 | 2,939 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,750 | 0,750 | 21,088 | 15,816 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,038 | 0,113 | 1,345 | 0,151 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 0,750 | 82,750 | 62,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,161 | 0,871 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,600 | 0,600 | 3,271 | 1,963 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Faites chauffer la crème la gousse de vanille égrénée et le sucre |
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Une fois que le liquide est entrain de bouillir , ajouter la gelatine préalablement ramollie . |
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Mouler et laisser prendre au froid |
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ECRASE DE REINETTE |
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EPLUCHER et citronner les pommes |
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Tailler en gros cubes |
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Mettre a cuire avec le sucre et le reste de la gousse de vanille |
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Ecraser à la fourchette et laisser refroidir en cellule de refroidissement |
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Mettre delicatement l'ecrasée de reinette sur les panna cotta |
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