Fiche technique de fabricationN°6706
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
6,566 €
Prix de revient TTC Total :
13,132 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15603,605 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Article | Unité | PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE | CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,163 | 0,100 | 0,263 | 1,012 | 0,266 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 1,223 | 0,306 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,025 | 0,025 | 21,278 | 0,532 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | 2,255 | 0,169 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,008 | 0,020 | 10,023 | 0,200 | |||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,023 | 1,002 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 3,919 | 0,294 | ||||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | 0,844 | 0,675 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,270 | 1,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,133 | 0,067 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,133 | 0,798 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 0,025 | 0,038 | 10,224 | 0,383 | |||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 0,000 | 6,226 | 0,002 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 9,022 | 0,135 | |||||||
| Fondant | kg | 0,300 | 0,300 | 7,521 | 2,256 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,003 | |||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 0,000 | 358,700 | 0,090 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,690 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,690 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 1,345 | 0,269 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 0,003 | 82,750 | 0,207 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,427 | 0,049 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 0,005 | 1,055 | 0,005 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 4,342 | 4,342 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |
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Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |