GESTUELS BP 6 ----(ÉCLAIRS CAFÉ CHOCOLAT ET MOUCLADE)

 

Fiche technique de fabricationN°6706

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,958 €
Prix de revient TTC Total : 9,916 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 15603,605 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.


Article Unité PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,163 0,100 0,263 1,583 0,416
CAVE
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
GRAND MARNIER rouge cl 0,025 0,025 21,278 0,532
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 1,260 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
Beurre kg 0,013 0,008 0,020 6,853 0,137
Crème liquide l 0,075 0,075 2,679 0,201
Lait l 0,800 0,800 0,522 0,418
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,133 0,067
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,133 0,798
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,013 0,025 0,038 8,018 0,301
Curry Flacon 0,000 0,000 4,199 0,001
Extrait de café L 0,008 0,008 0,015 9,022 0,135
Fondant kg 0,300 0,300 3,708 1,112
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,001 5,792 0,003
Safran filaments poche 0,000 0,000 358,700 0,090
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,200 0,200 0,845 0,169
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003 82,750 0,207
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,020 0,020 1,846 0,037
Persil frisé bottes 0,005 0,005 1,013 0,005
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,000 1,000 3,693 3,693
Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00

Coucher les éclairs.

00:30:00

Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:30:00

Patissiere

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00

Garnissage

00:15:00

Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00

Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00

Preparations prelimiinaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Preparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Cuire les moules a la mariniere

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

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