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Crème Dubarry SG |
Fiche technique de fabricationN°6704
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,890 €
Prix de revient TTC Total :
15,560 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1105,246 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,040 |
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| 0,040 |
1,583 |
0,063 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,050 |
|
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| 0,050 |
6,853 |
0,343 |
|
Crème liquide |
l |
0,100 |
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| 0,100 |
2,679 |
0,268 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| 2,000 |
0,133 |
0,266 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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|
0,250 |
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| 0,250 |
1,213 |
0,303 |
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Choux fleurs |
kg |
0,500 |
0,050 |
|
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| 0,550 |
1,888 |
1,038 |
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Poireaux |
kg |
0,160 |
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| 0,160 |
1,561 |
0,250 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond blanc de volaille clair |
l |
1,000 |
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| 1,000 |
13,029 |
13,029 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes.
Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver.
Emincer le blanc de poireaux.
Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition.
Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point.
Lier au jaune et à la crème pour le velouté. |
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Garniture Cuire les sommités à l'anglaise, réserver. |
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Décor Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dresser Dresser en un bol. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Laver minutieusement tous les légumes. |
Faire colorer les poireaux, la farine du roux.
Sous-cuisson du chou-fleur.
Sur-cuisson des sommités. |
Après cuisson, réserver à +63°C. |
Conservation au froid à +63°C. |