Potage Saint-Germain aux croûtons SG

 

Fiche technique de fabricationN°6703

Pour

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 1,292 €
Prix de revient TTC Total : 5,168 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1324,117 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 1,400 1,400 1,223 1,712
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,040 0,040 4,219 0,169
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 6,853 0,137
Crème liquide l 0,040 0,040 2,679 0,107
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,118 0,062
Huile de tournesol l 0,005 0,005 1,660 0,008
Pois cassés kg 0,160 0,160 8,968 1,435
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,853 0,039
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,040 0,040 0,823 0,033
Cerfeuil Botte 0,120 0,120 1,213 0,146
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,108 0,044
Poireaux kg 0,040 0,040 1,561 0,062
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Blanchir les pois cassés.

Découenner, détailler et blanchir les lardons.

Tailler les légumes en paysanne, émincer le poireau.

Préparer le bouquet garni.

Marquer le potage en cuisson: rissoler les lardons, réserver, suer la mirepoix de légumes, ajouter les pois cassés, l'eau froide, le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition.

Cuire à feu doux à couvert. NE PAS SALER.

Saler à feu doux en fain de cuisson.

Retirer le bouquet garni.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

 

Garniture

Détailler le pain de mie en dés.

Frire. Réserver sur papier absorbant. Saler.

Décor

Préparer des pluches de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement les légumes.

Faire colorer la mirepoix de légumes.

Cuisson insuffisante des pois cassés.

Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.

Conservation au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum.