Fiche technique de fabricationN°6693
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,139 €
Prix de revient TTC Total :
54,833 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1856,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | DECORATION | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,188 | 0,188 | 21,760 | 4,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,150 | 0,113 | 0,300 | 9,800 | 2,940 | ||||||
| Crème double | kg | 0,023 | 0,023 | 1,040 | 0,023 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,023 | 0,023 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,038 | 0,038 | 5,140 | 0,193 | ||||||||
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 | 0,150 | 5,651 | 0,848 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,161 | 0,871 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 10,980 | 0,659 | ||||||||
| Endives | kg | 1,500 | 1,500 | 3,112 | 4,668 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de brochet | kg | 1,350 | 1,350 | 26,375 | 35,606 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,375 | 0,375 | 13,188 | 4,946 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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ENDIVES Eliminer le coeur Etuver au beurre. Assaisonner. Au moment du service sauter au beurre noisette
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RIZ BASMATI
Cuire le riz dans une eau bouillante salée Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise Mouler en dariole Rechauffer en vapeur avant l'envoi |
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Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands Refroidir Sauter au beurre avant l'envoi
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DRESSAGE Dresser harmonieusement |
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