Fiche technique de fabricationN°6692
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,903 €
Prix de revient TTC Total :
7,806 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base marinière | Sauce | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,025 | 0,025 | 12,032 | 0,301 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | 2,255 | 0,169 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,008 | 0,020 | 9,800 | 0,196 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 3,919 | 0,294 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,244 | 0,122 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 0,000 | 1,980 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,008 | 0,008 | 0,795 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,003 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,690 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 10,980 | 0,220 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 0,005 | 1,477 | 0,007 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 6,488 | 6,488 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
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| Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
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Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
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| Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
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