Flan de brocolis et galets de polenta ----

 

Fiche technique de fabricationN°6685

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,491 €
Prix de revient TTC Total : 3,931 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 676,505 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition POLENTA Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Beurre kg 0,060 0,040 0,100 6,853 0,685
Crème liquide l 0,040 0,040 2,679 0,107
Crème liquide l 0,120 0,120 2,679 0,321
Gruyère râpé kg 0,080 0,080 4,484 0,359
Lait l 0,080 0,600 0,680 0,522 0,355
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,127 0,203
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,008
Poivre blanc kg 0,001 0,001 21,046 0,017
Polenta kg 0,200 0,200 1,440 0,288
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,385 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,004 0,395 0,002
LEGUMERIE
Brocolis kg 0,400 0,400 3,271 1,308
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les brocolis à l'Anglaise

Rafraîchir, égoutter

00:15:00

APPAREIL A FLAN

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

Beurrer les moules

00:05:00

Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan

00:10:00

Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00

Cuire au bain-marie

Dressage

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00

POLENTA

Porter le lait à ébullition.

00:05:00

Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

00:30:00
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00

Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule

-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet 

- Colorer au beurre les galets de façon uniforme

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation