Escalope de saumon grillée, beurre vanillé

 

Fiche technique de fabricationN°6678

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,476 €
Prix de revient TTC Total : 93,233 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1638,469 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre vanillé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,110 0,110 1,260 0,139
CREMERIE
Beurre kg 0,440 0,440 6,853 3,015
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,083 0,083 5,451 0,450
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,385 0,001
Vanille gousses Pièce 0,688 0,688 82,750 56,891
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,055 0,055 0,804 0,044
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,206 0,206 1,213 0,250
Citron kg 1,375 1,375 1,688 2,321
Echalotes kg 0,083 0,083 1,846 0,152
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2,063 2,063 14,527 29,962
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon.

Tailler les escalopes de saumon (150gr).

Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner.

Griller les escalopes et terminer la cuisson au four.

Beurre blanc vanillé

 

Réaliser  la réduction avec la gousse de vanille.

Réaliser le beurre blanc

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