Fiche technique de fabricationN°6678
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,332 €
Prix de revient TTC Total :
124,652 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1638,469 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre vanillé | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,110 | 0,110 | 2,255 | 0,248 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,440 | 0,440 | 10,023 | 4,410 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,083 | 0,083 | 8,049 | 0,664 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 0,690 | 0,002 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,688 | 0,688 | 82,750 | 56,891 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,055 | 0,055 | 0,804 | 0,044 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,206 | 0,206 | 1,161 | 0,239 | ||||||||
| Citron | kg | 1,375 | 1,375 | 3,114 | 4,282 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,083 | 0,083 | 2,427 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 2,063 | 2,063 | 27,958 | 57,663 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | ||
Tailler les escalopes de saumon (150gr). |
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| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | ||
| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | ||
Beurre blanc vanillé
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Réaliser la réduction avec la gousse de vanille. Réaliser le beurre blanc |
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