Fiche technique de fabricationN°6658
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,177 €
Prix de revient TTC Total :
7,177 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3438,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tomate | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 | 0,150 | 31,123 | 4,668 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,005 | 0,035 | 1,012 | 0,035 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 10,023 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 0,050 | 3,479 | 0,174 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,015 | 0,015 | 3,368 | 0,051 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | 3,161 | 0,016 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,319 | 0,026 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,005 | 0,005 | 1,604 | 0,008 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | 1,108 | 0,022 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,150 | 0,150 | 13,029 | 1,954 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tailler les piccatas | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauter les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tomate | ||
| Préparer les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, | 1899-12-30 00:05:00 |