Fiche technique de fabricationN°6657
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,954 €
Prix de revient TTC Total :
5,954 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3488,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce | Galette de riz | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 | 0,150 | 31,123 | 4,668 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,030 | 0,030 | 1,208 | 0,036 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 1,260 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,004 | 0,009 | 6,853 | 0,062 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 0,050 | 2,087 | 0,104 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 5,451 | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | 1,660 | 0,008 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| riz long camargue | kg | 0,020 | 0,020 | 3,777 | 0,076 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,010 | 0,010 | 4,568 | 0,046 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,100 | 0,100 | 9,411 | 0,941 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | ||
| Détailler les piccatas | ||
| Ajouter la parmesan à la chapelure | ||
| Paner les piccatas | ||
| Sauter et réserver les piccatas | ||
| Réaliser la sauce | ||
| Tailler les ingrédients en julienne | ||
| suer la garniture , mouiller fond brun tomaté | ||
| Galettes de riz | ||
| Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. | ||
| Dressage | ||
| Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |