Feuillantine aux abricots caramélisés sur crème d'amandes amères SG

 

Fiche technique de fabricationN°6653

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,781 €
Prix de revient TTC Total : 3,125 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2259,482 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 6,853 0,171
Margarine feuilletage kg 0,075 0,075 5,311 0,398
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,127 0,064
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,063 0,063 10,503 0,656
Amandes en poudre kg 0,025 0,025 8,071 0,202
Amandes entières kg 0,025 0,025 34,815 0,870
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 9,326 0,005
Farine kg 0,100 0,005 0,105 1,208 0,127
Sucre en poudre kg 0,025 0,025 0,845 0,021
Sucre glace kg 0,005 0,005 2,378 0,012
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 12,388 0,006
LEGUMERIE
Abricots frais kg 0,200 0,200 2,659 0,532
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Réaliser la détrempe.

Réunir la farine, l'eau et le sel fin.

Réserver à +3°C.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

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