Fiche technique de fabricationN°6652
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,425 €
Prix de revient TTC Total :
1,698 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2077,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Roux blanc | Finition appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,175 | 0,025 | 0,200 | 1,583 | 0,317 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | 1,223 | 0,092 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 6,853 | 0,171 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 0,040 | 4,484 | 0,179 | ||||||||
| Lait | l | 0,150 | 0,150 | 0,522 | 0,078 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,125 | 0,125 | 5,311 | 0,664 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | 10,140 | 0,025 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 1,393 | 0,007 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | 0,385 | 0,003 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Monter les allumettes | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | ||
| Couper en 2 dans la longueur | ||
| Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | ||
| Coucher le beurre d'anchois, dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | ||
| Cuire les allumettes | ||
| Cuisson au four |