Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°6651

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 11,936 €
Prix de revient TTC Total : 71,614 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Sauce Fricassée de champignons Pommes fondantes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 2,255 0,135
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,360 0,360 5,897 2,123
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,015 0,012 0,030 0,018 0,087 9,800 0,853
Oeufs (blancs) Pièce 0,600 0,600 0,289 0,173
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 3,387 0,002
Huile d'arachide l 0,024 0,024 0,042 0,090 5,140 0,463
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 0,012 4,989 0,060
Carottes kg 0,060 0,060 1,530 0,092
Champignons de paris kg 0,240 0,120 0,360 6,647 2,393
Champignons de paris kg 0,150 0,150 6,647 0,997
Gros oignons kg 0,060 0,060 2,374 0,142
Persil frisé bottes 0,060 0,060 0,120 1,477 0,177
Pleurotes kg 0,600 0,600 7,913 4,748
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,730 2,595
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,600 0,600 13,029 7,817
Fond de veau brun lié kg 0,030 0,030 9,264 0,278
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,150 0,150 8,271 1,241
Girolles surgelées kg 0,180 0,180 13,894 2,501
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 3,600 3,600 12,449 44,816
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation