Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

 

Fiche technique de fabricationN°6650

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 19,287 €
Prix de revient TTC Total : 655,767 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1815,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon asperges rissoto pistou Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,425 0,425 6,853 2,913
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 1,063 2,026 2,153
ECONOMAT
Huile d'olives l 1,275 0,425 0,850 2,550 5,451 13,900
Pignons de pins kg 0,043 0,043 31,460 1,337
Riz Risotto kg 1,700 1,700 6,870 11,679
Sel fin (kg) kg 0,021 0,021 0,043 0,385 0,016
LEGUMERIE
Ail kg 0,021 0,021 0,043 4,853 0,206
Asperges vertes botte 2,125 2,125 6,541 13,900
Basilic Botte 8,500 0,531 9,031 1,583 14,296
Citrons (kg) kg 0,510 0,510 1,688 0,861
Echalotes kg 0,425 0,425 1,846 0,785
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 34,000 34,000 15,814 537,676
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 3,400 3,400 16,484 56,046
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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