Goujonnettes de limandes, sauce tartare *

 

Fiche technique de fabricationN°6649

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,809 €
Prix de revient TTC Total : 118,093 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3005,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,300 1,583 0,475
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,040 0,040 3,154 0,126
Chapelure kg 0,500 0,500 2,087 1,044
Cornichons Boite 4/4 0,040 0,040 2,274 0,091
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 2,000 16,115 32,230
Huile de tournesol l 0,100 0,350 0,450 1,660 0,747
Moutarde kg 0,015 0,015 1,998 0,030
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020 1,370 0,027
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,213 0,121
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,066 0,267
Estragon Botte 0,100 0,100 1,213 0,121
Persil plat bottes 0,020 0,050 0,070 1,087 0,076
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 0,300 0,300 10,750 3,225
Limandes pieces 3,000 3,000 26,375 79,125
Progression Réa. Sur.

Goujonettes

Habieller les limandes.

Lever les filets et retirer la peau.

Tailler en goujonnettes.

PANER A L'ANGLAISE

Préparer les éléments de l'anglaise.

Paner et réserver au frais.

Cuisson

Frire.

SAUCE TARTARE

Trier et laver les herbes.

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation