Goujonnettes de limandes, sauce tartare *

 

Fiche technique de fabricationN°6649

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,156 €
Prix de revient TTC Total : 51,558 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3005,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,300 1,012 0,304
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,289 0,578
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,040 0,040 4,923 0,197
Chapelure kg 0,500 0,500 3,416 1,708
Cornichons Boite 4/4 0,040 0,040 2,765 0,111
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 2,000 16,115 32,230
Huile de tournesol l 0,100 0,350 0,450 3,139 1,413
Moutarde kg 0,015 0,015 2,740 0,041
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020 1,370 0,027
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,920 0,480
Estragon Botte 0,100 0,100 1,213 0,121
Persil plat bottes 0,020 0,050 0,070 1,266 0,089
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 0,300 0,300 10,750 3,225
Limandes pieces 3,000 3,000 3,599 10,797
Progression Réa. Sur.

Goujonettes

Habieller les limandes.

Lever les filets et retirer la peau.

Tailler en goujonnettes.

PANER A L'ANGLAISE

Préparer les éléments de l'anglaise.

Paner et réserver au frais.

Cuisson

Frire.

SAUCE TARTARE

Trier et laver les herbes.

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation