Steak au poivre, flans de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6648

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,625 €
Prix de revient TTC Total : 33,127 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 818,787 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base steaks Sauce Base flans Appareil Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 2,000 2,000 15,298 30,596
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,010 0,010 15,852 0,159
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 1,260 0,032
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 6,853 0,069
Crème liquide l 0,025 0,025 2,679 0,067
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
Lait l 0,050 0,050 0,522 0,026
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,127 0,318
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,010 0,010 3,118 0,031
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,005
Poivre blanc kg 0,001 0,001 21,046 0,011
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 12,118 0,121
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,385 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,100 0,100 9,264 0,926
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,100 0,100 2,078 0,208
Purée de carottes kg 0,100 0,100 1,393 0,139
Purée de céleri kg 0,100 0,100 1,509 0,151
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

Base Flans

Cuire les épinards à l'Anglaise

Rafraîchir, égoutter, presser

00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

Appareil à flan

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00
Cuisson

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

00:10:00
Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
Cuire au bain-marie

Dressage

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation