Fiche technique de fabricationN°6648
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,711 €
Prix de revient TTC Total :
33,556 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
818,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base steaks | Sauce | Base flans | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Steak 180g | pce | 2,000 | 2,000 | 15,298 | 30,596 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 15,852 | 0,159 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 0,025 | 2,255 | 0,056 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 10,023 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 3,919 | 0,392 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 0,025 | 3,919 | 0,098 | ||||||||
| Lait | l | 0,050 | 0,050 | 0,844 | 0,042 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,222 | 0,555 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 0,010 | 5,140 | 0,051 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 10,140 | 0,005 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 15,298 | 0,008 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 12,118 | 0,121 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,690 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | 9,264 | 0,926 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,100 | 0,100 | 1,540 | 0,154 | ||||||||
| Purée de carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,393 | 0,139 | ||||||||
| Purée de céleri | kg | 0,100 | 0,100 | 1,509 | 0,151 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver. Sauter selon l'appoint de cuisson. Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème. |
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Base Flans |
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| Cuire les épinards à l'Anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter, presser | 00:15:00 |
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Chauffer les purées pour les dessécher. |
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Appareil à flan |
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| Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Hacher les épinards si nécessaire. Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes. |
00:10:00 |
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| Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat ou sur assiette | 00:10:00 |