Steak au poivre, flans de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6648

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,856 €
Prix de revient TTC Total : 9,281 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 818,787 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base steaks Sauce Base flans Appareil Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 2,000 2,000 2,757 5,514
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,010 0,010 15,852 0,159
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 4,250 0,106
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 10,059 0,101
Crème liquide l 0,025 0,025 6,344 0,159
Crème liquide l 0,100 0,100 6,344 0,634
Lait l 0,050 0,050 1,178 0,059
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,241 0,603
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,010 0,010 3,590 0,036
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,005
Poivre blanc kg 0,001 0,001 15,298 0,008
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 12,118 0,121
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,622 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,100 0,100 9,264 0,926
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,100 0,100 2,972 0,297
Purée de carottes kg 0,100 0,100 2,759 0,276
Purée de céleri kg 0,100 0,100 2,759 0,276
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

Base Flans

Cuire les épinards à l'Anglaise

Rafraîchir, égoutter, presser

00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

Appareil à flan

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00
Cuisson

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

00:10:00
Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
Cuire au bain-marie

Dressage

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation