Dorade grillée, déclinaison de fenouil, beurre anisé. *

 

Fiche technique de fabricationN°6645

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,842 €
Prix de revient TTC Total : 30,736 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2117,275 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité dorade beurre garniture 1 garniture 2 Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD cl 0,040 0,040 15,541 0,622
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,040 0,240 10,023 2,406
Crème double kg 0,080 0,080 1,040 0,083
Crème liquide l 0,080 0,080 3,919 0,314
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,270 0,216
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,133 0,213
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,160 0,160 8,049 1,288
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,046
Quatre épices Boite 0,004 0,004 6,308 0,025
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,690 0,006
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,080 0,080 2,427 0,194
Fenouil bulbes piéces 5,600 1,600 7,200 1,130 8,136
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 4,000 4,000 4,297 17,188
Progression Réa. Sur.

DORADE

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron.

Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

BEURRE ANISE

Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,  Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

GARNITURE 2 : Flan de fenouil

emincer les feniouil.

etuver au beurre

réaliser l'appreil a creme prise.

mixer le fenouil.

melanger les deux preparation.

verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min.

(400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.)

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