Fiche technique de fabricationN°6644
Pour couverts
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,893 €
Prix de revient TTC Total :
45,433 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1128,506 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 8,049 | 2,415 | |||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,150 | 0,150 | 3,157 | 0,474 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,090 | 0,090 | 11,900 | 1,071 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,500 | 1,500 | 6,000 | 0,990 | 5,940 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,450 | 0,450 | 1,108 | 0,499 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,900 | 0,900 | 5,990 | 5,391 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 2,700 | 0,900 | 3,600 | 4,990 | 17,964 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,900 | 0,900 | 3,481 | 3,133 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,400 | 0,600 | 3,000 | 2,849 | 8,547 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GASPACHO Laver et détailler les poivrons. Laver les tomates et les concombre. Eplucher et laver l'ail et les oignons. Détailler les concombres, poivrons et tomates. Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés. Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler. Réserver au frais, 2 heures. Mixer |
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GARNITURE Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. |
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DRESSAGE Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé. |
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