Suprême de poulet aux herbes, légumes primeurs SG

 

Fiche technique de fabricationN°6641

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 12,243 €
Prix de revient TTC Total : 97,946 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9176,816 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.

Un jus de veau accompagne ce plat.


Article Unité Base Jus Farce mousseline Légumes primeurs Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,080 0,000 6,853 0,000
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,429 6,858
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,118 0,156
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004 5,792 0,023
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0,500 0,500 6,541 3,271
Carottes fanes Pièce 0,500 0,500 2,289 1,145
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Haricots verts frais kg 0,500 0,500 8,335 4,168
Navets fanes kg 0,500 0,500 0,000 0,000
Petits pois frais kg 0,500 0,500 7,142 3,571
Pommes de terre nouvelles kg 0,500 0,500 1,424 0,712
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,400 0,400 13,029 5,212
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 8,000 1,000 9,000 7,913 71,217
Progression Réa. Sur.

Base.

Parer les suprêmes de poulet.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer.

00:15:00

Eplucher et laver les légumes.

Gratter ou éplucher tous les légumes.

Cuire les légumes.

Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.

Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.

Rissoler les pommes de terre.

Dresser sur plat.

Trier et laver le cresson. 

Cuire les suprêmes de poulet.

Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. 

Réaliser un jus de volaille.

Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation