Fiche technique de fabricationN°6640
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
23,108 €
Prix de revient TTC Total :
184,861 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4292,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pistou de roquette | Tapenade | Ratatouille | Finition | Crème d'ail | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 0,200 | 3,154 | 0,631 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | 5,451 | 1,635 | ||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 | 0,125 | 1,766 | 0,221 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 0,030 | 31,460 | 0,944 | ||||||||
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 0,200 | 6,311 | 1,262 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,010 | 0,030 | 0,100 | 0,170 | 4,853 | 0,825 | |||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | 1,414 | 0,707 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,583 | 1,583 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,477 | 0,739 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | 4,030 | 2,015 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | 3,587 | 1,794 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 0,500 | 3,070 | 1,535 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | 9,991 | 0,999 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 0,100 | 8,174 | 0,817 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | 20,984 | 167,872 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets. Cuire sous la salamandre quelques instants. |
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Dresser sur assiette. |
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