Fiche technique de fabricationN°6638
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,746 €
Prix de revient TTC Total :
37,461 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2009,989 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
| Article | Unité | Sablé breton | Crème diplomate | Sauce chocolat | Garniture et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,230 | 0,230 | 1,208 | 0,278 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | 10,059 | 1,609 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 10,059 | 0,201 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 6,344 | 2,220 | |||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 1,178 | 0,295 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | 0,244 | 1,464 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | 10,276 | 0,514 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 20,740 | 1,659 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | 17,724 | 1,772 | ||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | 1,223 | 0,031 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | 0,341 | 0,682 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | 7,280 | 7,280 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | 1,812 | 0,036 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 28,815 | 14,408 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,321 | 2,321 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,897 | 2,691 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid. |
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Réaliser la crème diplomate. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière au chocolat. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Incorporer la crème fouettée. Réserver à +3°C. |
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Cuire les sablés. Préchauffer le four à 180°C. Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au four jusqu'à caramélisation. |
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Réaliser la sauce chocolat Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes. |
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Préparer les éléments de la garniture Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille. Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec. |
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Dresser sur assiette. Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour. |
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