Prix de revient TTC par unité:
5,467 € Prix de revient TTC Total :
54,666 €
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2009,989 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article
Unité
Sablé breton
Crème diplomate
Sauce chocolat
Garniture et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0,230
0,230
1,208
0,278
CREMERIE
Beurre
kg
0,160
0,160
6,853
1,096
Beurre
kg
0,020
0,020
6,853
0,137
Crème liquide
l
0,250
0,100
0,350
2,679
0,938
Lait
l
0,250
0,250
0,522
0,131
Oeufs (jaunes)
Pièce
4,000
2,000
6,000
0,133
0,798
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0,050
0,050
10,503
0,525
Amandes en poudre
kg
0,080
0,080
8,071
0,646
Couverture noire
kg
0,100
0,100
8,229
0,823
Farine
kg
0,025
0,025
1,208
0,030
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
2,000
2,000
0,365
0,731
Levure chimique
Pièce
1,000
1,000
0,285
0,285
Sucre glace
kg
0,020
0,020
2,378
0,048
Vanille gousses
Pièce
0,500
0,500
82,750
41,375
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
1,000
1,000
2,743
2,743
Pamplemousses
Pièce
3,000
3,000
1,361
4,083
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sablée.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid.
Réaliser la crème diplomate.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière au chocolat.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Incorporer la crème fouettée.
Réserver à +3°C.
Cuire les sablés.
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au four jusqu'à caramélisation.
Réaliser la sauce chocolat
Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes.
Préparer les éléments de la garniture
Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille.
Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec.
Dresser sur assiette.
Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour.