Fiche technique de fabricationN°6636
Pour
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité:
2,234 €
Prix de revient TTC Total :
178,698 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2575,379 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Fruits confits |
Nougatine |
Meringue italienne |
Crème fouettée |
Coulis de fruits rouges |
Sauce agrumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Eau |
L |
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|
0,200 |
|
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|
|
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| 0,200 |
1,223 |
0,245 |
|
GRAND MARNIER rouge |
cl |
0,667 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,667 |
21,278 |
14,185 |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
|
|
|
4,667 |
|
|
|
|
| 4,667 |
2,679 |
12,502 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
26,667 |
|
|
|
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| 26,667 |
3,429 |
91,440 |
ECONOMAT |
Amandes effilées |
kg |
|
1,500 |
|
|
|
|
|
|
| 1,500 |
10,503 |
15,755 |
|
Fruits confits en morceaux |
kg |
1,267 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1,267 |
4,584 |
5,806 |
|
Miel |
kg |
|
|
0,667 |
|
|
|
|
|
| 0,667 |
6,639 |
4,426 |
|
Sirop de glucose |
kg |
|
0,267 |
|
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|
|
| 0,267 |
6,317 |
1,685 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
1,667 |
0,667 |
|
|
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|
| 2,333 |
0,845 |
1,972 |
LEGUMERIE |
kumquat |
kg |
|
|
|
|
|
1,667 |
|
|
| 1,667 |
8,440 |
14,067 |
|
Oranges (kg) |
kg |
|
|
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|
|
3,333 |
|
|
| 3,333 |
2,743 |
9,143 |
SURGELES |
Cocktail de fruits rouges |
kg |
|
|
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|
1,667 |
|
|
|
| 1,667 |
4,484 |
7,473 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées.
Abaisser, détailler, concasser. |
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Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier.
Monter la crème fouettée.
Monter la meringue italienne.
Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
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Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau.
Mixer, mettre à point. |
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Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat.
Placer au réfrigérateur négatif. |
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Dresser sur assiette |
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