Fiche technique de fabricationN°6636
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,502 €
Prix de revient TTC Total :
120,145 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2575,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fruits confits | Nougatine | Meringue italienne | Crème fouettée | Coulis de fruits rouges | Sauce agrumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 1,223 | 0,245 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,667 | 0,667 | 21,278 | 14,185 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 4,667 | 4,667 | 3,919 | 18,289 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 26,667 | 26,667 | 0,289 | 7,707 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 1,500 | 1,500 | 21,240 | 31,860 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 1,267 | 1,267 | 6,618 | 8,383 | ||||||||
| Miel | kg | 0,667 | 0,667 | 5,803 | 3,869 | ||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,267 | 0,267 | 6,317 | 1,685 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,667 | 0,667 | 2,333 | 1,036 | 2,417 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| kumquat | kg | 1,667 | 1,667 | 8,440 | 14,067 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,333 | 3,333 | 2,990 | 9,967 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,667 | 1,667 | 4,484 | 7,473 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées. Abaisser, détailler, concasser. |
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Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier. Monter la crème fouettée. Monter la meringue italienne. Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
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Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau. Mixer, mettre à point. |
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| Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat. Placer au réfrigérateur négatif. |
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| Dresser sur assiette |