Fiche technique de fabricationN°6633
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,302 €
Prix de revient TTC Total :
20,837 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Ravigote | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Tête de veau | kg | 0,533 | 0,533 | 8,018 | 4,276 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,037 | 0,037 | 4,923 | 0,184 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,067 | 1,067 | 10,803 | 11,523 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,133 | 0,133 | 5,140 | 0,685 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,533 | 0,533 | 5,792 | 3,089 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,053 | 0,053 | 1,370 | 0,073 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,533 | 0,533 | 1,161 | 0,619 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,053 | 0,053 | 1,319 | 0,070 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,027 | 0,027 | 1,604 | 0,043 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,053 | 0,053 | 1,161 | 0,062 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,107 | 0,107 | 1,161 | 0,124 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,053 | 0,027 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir la tête de veau. Rafraîchir | ||
| Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement | ||
| Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H. | ||
| En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. | ||
| Sauce | ||
| Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. | ||
| Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. | ||
| Finition | ||
| La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote. |