Filet d'agneau farci à l'aillet et rôti lentement, effilochée de panoufles SG

 

Fiche technique de fabricationN°6632

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,058 €
Prix de revient TTC Total : 72,695 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1081,753 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Effilochée d'agneau Jus parfumé à la sarriette Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 3,600 3,600 17,830 64,188
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,451 0,273
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 4,853 0,291
Aillet botte 2,000 0,000 1,002 0,000
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Choux verts Pièce 1,000 1,000 2,004 2,004
Echalions du Poitou kg 0,100 0,100 1,477 0,148
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Poivron noir pce 1,000 1,000 0,000 0,000
Poivron orange pce 1,000 1,000 0,000 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 4,030 1,209
Poivrons verts kg 1,000 1,000 3,070 3,070
Sarriette kg 0,500 0,500 1,000 1,182 1,182
Progression Réa. Sur.

Parer la selle, lever et détailler les panoufles.

 

Lever les filets d'agneau.

 Concasser les os.

Eplucher et détailler les légumes.

Tailler la G.A.

Marquer les panoufles en cuisson vapeur.

Marquer un jus d'agneau en cuisson.

Réaliser le beurre d'aillet.

Quadriller les filets, farcir, ficeler.

Détailler la brunoise de légumes.

Egoutter et effilocher les panoufles.

Cuire les selles au four à 85°C.

Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée.

Passer et terminer le jus d'agneau.

Dresser sur plat.

Dresser sur assiette.

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