Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG

 

Fiche technique de fabricationN°6630

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,697 €
Prix de revient TTC Total : 117,573 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8019,841 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet Sauce Aligot Légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge cl 0,100 0,100 7,902 0,790
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,023 1,002
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,250 0,250 7,995 1,999
Tomme de Savoie kg 0,450 0,450 11,974 5,388
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 5,140 0,257
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 11,900 0,119
Bouquet garni Pièce 0,120 0,120 1,161 0,139
Carottes fanes Pièce 8,000 8,000 3,766 30,128
Cébettes botte 1,000 1,000 1,424 1,424
Echalotes kg 0,250 0,250 2,427 0,607
Navets fanes kg 0,500 0,500 1,901 0,951
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,200 1,899 2,279
radis bottes 1,000 1,000 1,213 1,213
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0,400 0,400 14,663 5,865
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4,000 4,000 16,353 65,412
Progression Réa. Sur.

Parer les filets de canette.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le jus court au Porto.

Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.

Glacer les légumes primeurs.

Marquer en cuisson l'Aligot.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter les magrets.

Finir au four si nécessaire.

Dresser sur assiette.

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