Crème brûlée fève tonka, pain d'épices et ananas victoria rôti

 

Fiche technique de fabricationN°6626

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,983 €
Prix de revient TTC Total : 143,797 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3601,977 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crème brulée Pain d'épices Ananas Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 6,853 0,411
Crème UHT 15% L 1,500 1,500 2,237 3,356
Jaunes d'oeufs en brick L 0,240 0,240 6,172 1,481
Lait l 0,180 0,180 0,522 0,094
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,002 0,002 3,671 0,006
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 4,167 0,006
Cassonade kg 0,150 0,150 2,238 0,336
Cumin poudre kg 0,002 0,002 7,738 0,012
Farine kg 0,285 0,285 1,208 0,344
Fève tonka Kg 0,002 0,002 10,023 0,015
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 20,256 0,030
Levure chimique Pièce 0,750 0,750 0,285 0,214
Miel kg 0,210 0,210 6,639 1,394
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 10,140 0,015
Sucre en poudre kg 0,300 0,090 0,150 0,540 0,845 0,456
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500 82,750 124,125
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 1,500 1,500 3,796 5,694
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 1,500 3,777 5,666
Gingembre kg 0,030 0,030 4,748 0,142
Progression Réa. Sur.

Crème brûlée

Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.

Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi.

00:15:00

00:30:00

Pain d'épices

Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait  et le beurre, chauffer doucement et réserver.

Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C

00:15:00

00:50:00

Ananas

Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.

Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.

Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé.

00:15:00

00:20:00

Dressage

Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation