Fiche technique de fabricationN°6625
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,582 €
Prix de revient TTC Total :
54,986 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Langoustines | Moules | Garniture | Vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 1,260 | 0,189 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 0,075 | 5,451 | 0,409 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,225 | 0,225 | 4,665 | 1,050 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 9,993 | 1,499 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 0,385 | 0,006 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 0,008 | 12,388 | 0,093 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 2,425 | 0,364 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 4,853 | 0,073 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 0,823 | 0,247 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 4,568 | 1,370 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,477 | 0,443 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,846 | 0,222 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 2,743 | 8,229 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,361 | 4,083 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,375 | 0,375 | 1,087 | 0,408 | ||||||||
| radis | bottes | 1,500 | 1,500 | 1,213 | 1,820 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,500 | 1,500 | 15,603 | 23,405 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | 3,693 | 11,079 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Langoustines Laver les langoustines et réserver. Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
|
Moules Laver les moules et cuire en marinière. Décortiquer et réserver. Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Garniture Tailler les légumes en julienne. Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
|
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
|
Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus. Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |