Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabricationN°6623

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,286 €
Prix de revient TTC Total : 147,428 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre de sarriette Fonds blanc d'agneau Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 4,500 4,500 17,830 80,235
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 0,080 11,394 0,912
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,130 7,607 0,989
Crème liquide l 0,400 0,400 3,919 1,568
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,245 1,470
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 31,360 0,031
Huile d'arachide l 0,030 0,030 5,140 0,154
Huile d'olives l 0,060 0,060 8,940 0,536
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 6,000 1,055 6,330
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 1,000 1,000 0,000 0,000
Ail kg 0,025 0,025 19,899 0,497
Aillet botte 2,000 2,000 1,002 2,004
Asperges blanches kg 1,500 1,500 15,255 22,883
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 3,500 3,500 4,579 16,027
Carottes kg 0,400 0,400 1,741 0,696
Choux verts Pièce 1,000 1,000 2,004 2,004
Echalions du Poitou kg 0,600 0,600 1,477 0,886
Gros oignons kg 0,150 0,150 3,989 0,598
Poivron orange pce 1,000 1,000 0,000 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 5,990 1,797
Poivrons verts kg 0,300 0,300 3,481 1,044
Pommes de terre de Ré kg 0,200 0,200 1,424 0,285
Sarriette kg 1,000 1,000 1,182 1,182
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000 1,000 3,693 3,693
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,200 0,200 4,748 0,950
Feuilletage congelé plaque 2,000 2,000 0,328 0,657
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation