Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabricationN°6623

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,490 €
Prix de revient TTC Total : 149,886 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre de sarriette Fonds blanc d'agneau Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 4,500 4,500 17,830 80,235
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 0,080 13,129 1,050
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,130 9,800 1,274
Crème liquide l 0,400 0,400 3,919 1,568
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,530 3,180
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 31,360 0,031
Huile d'arachide l 0,030 0,030 5,140 0,154
Huile d'olives l 0,060 0,060 6,197 0,372
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 6,000 1,055 6,330
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 1,000 1,000 0,000 0,000
Ail kg 0,025 0,025 4,989 0,125
Aillet botte 2,000 2,000 1,002 2,004
Asperges blanches kg 1,500 1,500 15,255 22,883
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 3,500 3,500 4,579 16,027
Carottes kg 0,400 0,400 1,530 0,612
Choux verts Pièce 1,000 1,000 2,267 2,267
Echalions du Poitou kg 0,600 0,600 1,477 0,886
Gros oignons kg 0,150 0,150 2,374 0,356
Poivron orange pce 1,000 1,000 0,000 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Poivrons verts kg 0,300 0,300 7,332 2,200
Pommes de terre de Ré kg 0,200 0,200 1,424 0,285
Sarriette kg 1,000 1,000 1,182 1,182
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000 1,000 3,693 3,693
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,200 0,200 4,748 0,950
Feuilletage congelé plaque 2,000 2,000 0,328 0,657
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation