Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabricationN°6623

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,250 €
Prix de revient TTC Total : 159,001 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre de sarriette Fonds blanc d'agneau Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 4,500 4,500 17,830 80,235
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 0,080 0,246 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,130 10,059 1,308
Crème liquide l 0,400 0,400 6,344 2,538
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,241 1,446
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 31,360 0,031
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,590 0,108
Huile d'olives l 0,060 0,060 5,774 0,346
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 6,000 1,055 6,330
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 1,000 1,000 0,000 0,000
Ail kg 0,025 0,025 9,460 0,237
Aillet botte 2,000 2,000 1,002 2,004
Asperges blanches kg 1,500 1,500 15,255 22,883
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 3,500 3,500 4,579 16,027
Carottes kg 0,400 0,400 1,530 0,612
Choux verts Pièce 1,000 1,000 1,424 1,424
Echalions du Poitou kg 0,600 0,600 3,271 1,963
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,793 0,269
Poivron orange pce 1,000 1,000 0,000 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Poivrons verts kg 0,300 0,300 5,064 1,519
Pommes de terre de Ré kg 0,200 0,200 1,424 0,285
Sarriette kg 1,000 1,000 1,182 1,182
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000 1,000 3,693 3,693
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,200 0,200 4,748 0,950
Feuilletage congelé plaque 2,000 2,000 6,014 12,027
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation