Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras *

 

Fiche technique de fabricationN°6622

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,427 €
Prix de revient TTC Total : 61,708 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5170,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce foie gras Pommes sarladaises Quelques cèpes Total PUTTC PTTTC
CAVE
ARMAGNAC cl 0,040 0,040 9,756 0,390
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 6,853 0,069
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 4,853 0,121
Echalotes kg 0,025 0,025 1,846 0,046
Persil plat bottes 0,025 0,025 0,050 1,087 0,054
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 0,464 0,464
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,500 0,500 12,555 6,278
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,500 0,500 8,271 4,136
foie gras ( escalope 60 gr) pce 1,000 1,000 38,400 38,400
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0,050 0,025 0,075 4,163 0,312
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 5,719 11,438
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les magrets de canard.

Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min.

SAUCE

Ciseler les échalotes. 

Détailler le foie gras en cubes.

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.

Ajouter le foie gras, mixer.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

CEPES

Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, 

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,

Assaisonner, ajouter le persil haché.

Pommes sarladaises

Détailler en cubes les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

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