Salade gourmande du Sud Ouest *

 

Fiche technique de fabricationN°6621

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,457 €
Prix de revient TTC Total : 17,827 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2524,811 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Rocamadour Pièce 8,000 8,000 0,661 5,288
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,080 0,080 13,440 1,075
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,118 0,312
Huile de noisettes 1/2 l 0,100 0,100 9,993 0,999
Pignons de pins kg 0,025 0,025 31,460 0,787
Pruneaux dénoyautés kg 0,250 0,250 6,108 1,527
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Vinaigre de xérès l 0,060 0,060 3,157 0,189
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Frisée Pièce 1,000 1,000 2,775 2,775
Tomates cerise kg 0,250 0,250 4,769 1,192
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,300 0,300 8,229 2,469
Progression Réa. Sur.

Base

Trier et laver la salade.

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Laver, réserver au frais les tomates cerises.

Torréfier les pignons de pin.

Détailler les croûtons, garnir avec un rocamadour. Passer au four à 170°C au moment de l'envoi.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier, laver et préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

Dresser le tout sur assiette.

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