Coque de meringue et cœur vanille, compotée de pommes, rhubarbe confite et glace fromage blanc

 

Fiche technique de fabricationN°6619

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 24,546 €
Prix de revient TTC Total : 785,457 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3635,719 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Coque en meringue Compotée de pommes Coeur vanille Dacquoise pistache Poudre fruits secs Glace fromage blanc Rhubarbe confite Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 1,000 1,000 1,223 1,223
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,000 6,853 0,000
Crème liquide l 0,375 0,375 2,679 1,005
Fromage blanc kg 1,000 1,000 2,722 2,722
Lait l 0,750 0,750 0,522 0,392
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 0,400 6,400 3,429 21,946
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,127 1,524
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500 2,400 10,000 16,900 0,133 2,248
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,250 0,000 10,503 0,000
Farine kg 3,000 3,000 1,208 3,624
Maïzena Boite 0,500 0,500 4,009 2,005
Noisettes entières kg 0,250 0,250 13,836 3,459
Pistache émondées kg 0,200 0,250 0,450 36,958 16,631
Sel de Guérande Pm 0,000 1,667 0,000
Sucre en poudre kg 0,400 2,000 0,210 0,600 0,250 0,500 0,000 0,845 0,000
Sucre glace kg 0,250 0,250 2,378 0,595
Vanille gousses Pièce 3,000 2,500 3,000 8,500 82,750 703,375
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,250 0,250 1,688 0,422
Citrons verts (pièce) Pièce 4,000 4,000 3,777 15,108
Pommes Clochard kg 5,000 5,000 1,836 9,180
Rhubarbe kg 1,000 0,000 4,009 0,000
Progression Réa. Sur.

Coque en meringue

Réaliser une meringue Suisse.

Coucher à la poche, dans les moules à grande demi-sphère.

Cuire en étuve (au passe).

00:20:00

00:40:00

Compotée de pomme clocharde

Eplucher et tailler les pommes en brunoise.

Faire fondre le beure dans une rondeau bas, ajouter le sucre, puis ajouter la brunoise de pommes, ajouter le sel de guérande et le jus de citron et la gousse de vanille grattée,  compoter.

Refroidir en cellule.

00:30:00

00:20:00

coeur vanille

Réaliser une crème patissière.

Réaliser une crème montée avec 3 gousses de vanille.

Mélanger les 2 appareils, mouler dans les demi-sphère petites et faire prendre en surgélation.

Démouler apres surgélation.

00:20:00

00:10:00

Rhubarbe confite

Eplucher la rhubarbe, Détailler des bandes à l'aide d'un économe.

Réaliser un sirop, avec les épluchures de la rhubarbe, puis cuire les bandes dans le sirop.

00:30:00

00:15:00

Glace fromage blanc

Réaliser une crème anglaise avec le fromage blanc et mettre à turbiner

00:10:00

00:40:00

Daquoise pistache

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

emporte-piècer.

 

00:20:00

00:10:00

Assemblage

Remplir la coque de compotée au 3/4 insérer le coeur vanille et fermer avec la génoise emporte-piècer.

Entourer la coque de la bande de rhubarbe, zester du citron vert sur la coque.

Poser la quenelle de glace sur le crumble.

Poudre fruits secs

Concasser les fruit secs, torréfier à sec avec le sucre glace et faire caraméliser à feux doux.

Mixer au robot coupe.

 

00:05:00

00:15:00
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