Pigeon en croustillant d'épices, gingembre et safran aux abricots secs et sa garniture **

 

Fiche technique de fabricationN°6616

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 45,445 €
Prix de revient TTC Total : 727,121 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3651,821 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Garniture finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,200 0,300 0,500 6,014 3,007
Crème liquide l 0,400 0,400 2,679 1,072
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,400 0,400 7,978 3,191
Cardamone kg 0,020 0,010 0,030 7,480 0,224
Chapelure kg 0,100 0,100 2,087 0,209
Fleur de sel kg 0,100 0,100 20,835 2,084
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,400 0,400 9,411 3,764
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,400 0,400 14,331 5,732
Huile d'arachide l 0,160 0,160 3,118 0,499
Poivre du moulin Pm 0,200 0,100 0,300 5,792 1,738
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,200 0,200 18,948 3,790
Quatre épices Boite 0,002 0,002 6,308 0,013
Safran poudre kg 0,002 0,002 4120,830 8,242
Vanille gousses Pièce 4,000 2,000 6,000 82,750 496,500
Vinaigre balsamique l 0,400 0,400 3,162 1,265
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,066 0,533
Fleur de Capucine Bqte 2,000 2,000 7,047 14,094
Gingembre kg 0,040 0,050 0,090 4,748 0,427
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,087 0,435
Pomme de Terre Vitelotte kg 2,000 2,000 2,638 5,276
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,002 2,004
VOLAILLE
Pigeonneaux Pièce 8,000 8,000 21,628 173,024
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et ficeler les pigeons

Rassembler les épices et assaisonner les pigeons

Faire rissoler les pigeons, et les plaquer

Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn

Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce).

Réaliser la croûte, refroidir.

A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre.

Sauce

Concasser les carcasses

Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond

Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison

Garniture

Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte)

Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie

Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin

Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle)

Frire les gaufrettes, saler

Dressage

Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée

Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat

Terminer avec un cordon de sauce

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