Fiche technique de fabricationN°6610
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
12,372 €
Prix de revient TTC Total :
123,715 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7740,681 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Filet |
Sauce |
Aligot |
Légumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
PORTO rouge |
cl |
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0,250 |
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| 0,250 |
7,902 |
1,976 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
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|
0,125 |
|
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| 0,125 |
6,853 |
0,857 |
|
Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
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|
0,313 |
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| 0,313 |
2,250 |
0,703 |
|
Tomme de Savoie |
kg |
|
|
0,563 |
|
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|
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| 0,563 |
11,974 |
6,735 |
ECONOMAT |
Fond brun canard (PAI) |
Boite |
|
0,125 |
|
|
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|
|
| 0,125 |
13,873 |
1,734 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
|
0,013 |
|
|
|
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|
| 0,013 |
4,853 |
0,061 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
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| 0,125 |
1,213 |
0,152 |
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Carottes fanes |
Pièce |
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10,000 |
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| 10,000 |
2,289 |
22,890 |
|
Cébettes |
botte |
|
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1,250 |
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| 1,250 |
1,424 |
1,780 |
|
Echalotes |
kg |
|
0,313 |
|
|
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|
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|
| 0,313 |
1,846 |
0,577 |
|
Navets fanes |
kg |
|
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|
0,625 |
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|
|
|
| 0,625 |
0,000 |
0,000 |
|
Pommes de terre Charlotte |
kg |
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|
1,250 |
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|
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| 1,250 |
2,376 |
2,970 |
|
radis |
bottes |
|
|
|
1,250 |
|
|
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|
| 1,250 |
1,213 |
1,516 |
VOLAILLE |
Filets de canette |
piéces |
5,000 |
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| 5,000 |
16,353 |
81,765 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet : Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau.
Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher. |
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Sauce au Porto : Emincer finement les echalotes,
Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,
Mouiller vin blanc et jus de canard.
Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante.
Chinoiser, monter au beurre. |
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Aligot : laver, eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée,
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.
Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement,
Dresser aussitôt.
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Légumes primeurs : Laver, parer eplucher les légumes,
Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
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