Poulet au Riesling & morilles, Spaetzeles.

 

Fiche technique de fabricationN°6599

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,286 €
Prix de revient TTC Total : 457,148 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8959,122 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base garniture accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 8,000 8,000 8,196 65,568
CREMERIE
Beurre kg 0,480 0,400 0,880 6,853 6,031
Crème double kg 2,000 2,000 1,040 2,080
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,133 1,064
ECONOMAT
Farine kg 0,480 0,480 1,208 0,580
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 4,000 4,000 13,715 54,860
Morilles Lyophilisées kg 1,600 1,600 152,975 244,760
spaetzel Kg 2,400 2,400 5,828 13,987
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 8,000 8,000 1,213 9,704
Echalotes kg 0,800 0,800 1,846 1,477
Persil plat bottes 2,000 2,000 1,087 2,174
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 8,000 8,000 6,858 54,864
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, découper à cru la volaille en quatre morceaux, trousser les cuisses en jambonettes.

 

Cuisson : 

Raidir les morceaux de poulet au beurre, ajouter les echalotes ciselées, suer.

Singer, 

Mouiller au Riesling, réduire, 

Mouiller au fond blanc de volaille, cuire à frémissement avec le bouquet garni environ 45 minutes.

 

Sauce : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. 

Décanter la volaille et les morilles, 

Chinoiser le jus de cuisson, Lier avec la crème et le jaune d'oeuf, 

réserver au chaud avec la volaille au bain marie.

 

Spaetzeles : 

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, 

Egouter, rincer, beurrer. 

Réserver.

Dressage : 

Dresser harmonieusement la volaille en légumier, parsemer de persil haché.

Dresser les spaetzeles à part dans un autre légumier.

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