Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6598

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 23,323 €
Prix de revient TTC Total : 186,588 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4258,771 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pesto de roquette Tapenade Tian de légumes Finition Crème d'ail Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,250 3,919 0,980
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030 20,678 0,620
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,200 0,200 4,923 0,985
Huile d'olives l 0,100 0,100 0,100 0,300 6,197 1,859
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 0,125 2,907 0,363
Pignons de pins kg 0,030 0,030 31,460 0,944
Thon au naturel Poche 0,200 0,200 6,311 1,262
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,010 0,030 0,100 0,170 4,989 0,848
Aubergines kg 0,600 0,600 3,113 1,868
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,002 1,002
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Courgettes kg 0,600 0,600 5,222 3,133
Poivrons jaunes Kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Roquette kg 0,100 0,100 1,380 0,138
Tomates garniture kg 0,500 0,500 1,990 0,995
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0,100 0,100 8,174 0,817
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 20,984 167,872
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

Réaliser le pesto de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser sur assiette

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