Râble de lapin farci et sa garniture **

 

Fiche technique de fabricationN°6597

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,554 €
Prix de revient TTC Total : 46,216 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4903,489 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce mousseline Sauce Fricassée de champignons Pommes fondantes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 1,260 0,050
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,240 0,240 4,115 0,988
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,010 0,008 0,020 0,012 0,058 6,853 0,397
Crème liquide l 0,080 0,080 2,679 0,214
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 0,400 3,429 1,372
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,000 0,000 3,387 0,001
Huile d'arachide l 0,016 0,016 0,028 0,060 3,118 0,187
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,385 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 0,008 4,853 0,039
Carottes kg 0,040 0,040 0,823 0,033
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,568 0,457
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,108 0,044
Persil frisé bottes 0,040 0,040 0,080 1,013 0,081
Pleurotes kg 0,400 0,400 7,913 3,165
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 0,464 0,464
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,400 0,400 13,029 5,212
Fond de veau brun lié kg 0,020 0,020 9,264 0,185
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,100 0,100 8,271 0,827
Girolles surgelées kg 0,120 0,120 13,894 1,667
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,120 0,120 7,913 0,950
Râble de Lapin piéces 2,400 2,400 12,449 29,878
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

FARCE MOUSSELINE

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre

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