Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

 

Fiche technique de fabricationN°6596

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,560 €
Prix de revient TTC Total : 72,954 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2261,666 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,200 0,200 21,160 4,232
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,200 0,200 0,640 10,023 6,415
Crème liquide l 1,200 1,200 3,919 4,703
Feuilles de brick Poche de10 1,600 1,600 0,874 1,398
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 0,600 1,305 0,783
Huile d'olives l 0,200 0,400 0,200 0,800 8,049 6,439
LEGUMERIE
Carottes kg 2,000 0,320 2,320 1,319 3,060
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Echalotes kg 0,320 0,320 8,937 2,860
Estragon Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0,320 0,320 1,108 0,355
Mesclun kg 0,200 0,200 9,347 1,869
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,055 0,422
Tomates cerise kg 0,400 0,400 3,165 1,266
POISSONNERIE
Coques kg 1,200 1,200 9,632 11,558
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 4,342 5,210
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 1,600 13,409 21,454
Progression Réa. Sur.

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

Décor

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation