Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

 

Fiche technique de fabricationN°6596

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité: 4,688 €
Prix de revient TTC Total : 75,012 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2261,666 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,200 0,200 11,388 2,278
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,200 0,200 0,640 7,660 4,902
Crème liquide l 1,200 1,200 6,344 7,613
Feuilles de brick Poche de10 1,600 1,600 1,977 3,163
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 0,600 2,485 1,491
Huile d'olives l 0,200 0,400 0,200 0,800 5,774 4,619
LEGUMERIE
Carottes kg 2,000 0,320 2,320 1,741 4,039
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,055 0,422
Echalotes kg 0,320 0,320 3,313 1,060
Estragon Botte 0,400 0,400 1,055 0,422
Gros oignons kg 0,320 0,320 1,466 0,469
Mesclun kg 0,200 0,200 12,640 2,528
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,572 0,629
Tomates cerise kg 0,400 0,400 3,467 1,387
POISSONNERIE
Coques kg 1,200 1,200 9,632 11,558
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 5,814 6,977
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 1,600 13,409 21,454
Progression Réa. Sur.

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

Décor

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation