Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

 

Fiche technique de fabricationN°6596

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,444 €
Prix de revient TTC Total : 71,107 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2261,666 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,200 0,200 57,792 11,558
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,200 0,200 0,640 6,853 4,386
Crème liquide l 1,200 1,200 2,679 3,215
Feuilles de brick Poche de10 1,600 1,600 0,874 1,398
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 0,600 1,305 0,783
Huile d'olives l 0,200 0,400 0,200 0,800 5,451 4,361
LEGUMERIE
Carottes kg 2,000 0,320 2,320 0,823 1,909
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Echalotes kg 0,320 0,320 1,846 0,591
Estragon Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Gros oignons kg 0,320 0,320 1,108 0,355
Mesclun kg 0,200 0,200 8,968 1,794
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,087 0,435
Tomates cerise kg 0,400 0,400 4,769 1,908
POISSONNERIE
Coques kg 1,200 1,200 9,632 11,558
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 3,693 4,432
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 1,600 13,409 21,454
Progression Réa. Sur.

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

Décor

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation