Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

 

Fiche technique de fabricationN°6596

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,142 €
Prix de revient TTC Total : 82,271 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2261,666 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,200 0,200 21,160 4,232
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,200 0,200 0,640 15,011 9,607
Crème liquide l 1,200 1,200 6,344 7,613
Feuilles de brick Poche de10 1,600 1,600 1,977 3,163
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 0,600 2,179 1,307
Huile d'olives l 0,200 0,400 0,200 0,800 6,298 5,038
LEGUMERIE
Carottes kg 2,000 0,320 2,320 1,530 3,550
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,055 0,422
Echalotes kg 0,320 0,320 3,112 0,996
Estragon Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Gros oignons kg 0,320 0,320 1,793 0,574
Mesclun kg 0,200 0,200 9,337 1,867
Persil plat bottes 0,400 0,400 2,585 1,034
Tomates cerise kg 0,400 0,400 3,960 1,584
POISSONNERIE
Coques kg 1,200 1,200 9,632 11,558
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 6,488 7,786
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 1,600 13,409 21,454
Progression Réa. Sur.

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

Décor

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation