Mousseline de merlan, sauce cocktail SG

 

Fiche technique de fabricationN°6594

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,231 €
Prix de revient TTC Total : 65,849 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1705,157 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce cocktail Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 1,012 0,040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,100 0,100 15,852 1,585
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 7,607 0,304
Crème liquide l 0,500 0,100 0,600 3,919 2,351
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 0,289 1,445
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 3,368 0,168
Huile d'olives l 0,050 0,050 8,940 0,447
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 1,393 0,007
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,690 0,007
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,250 0,150 0,400 1,741 0,696
Céleri rave kg 0,250 0,250 2,990 0,748
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Courgettes kg 0,250 0,250 1,490 0,373
Echalotes kg 0,050 0,050 10,980 0,549
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Gros oignons kg 0,150 0,150 3,989 0,598
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Ecrevisses kg 1,200 1,200 10,550 12,660
Filets de saumon kg 1,000 1,000 19,710 19,710
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,200 1,200 16,484 19,781
Progression Réa. Sur.
Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

R??aliser la farce mousseline de saumon

Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

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