Terrine de merlan, sauce cocktail SG

 

Fiche technique de fabricationN°6593

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,733 €
Prix de revient TTC Total : 37,862 €

Produit allergène : Céleri, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1502,633 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Article Unité Farce Garniture Sauce coktail Chemisage du moule Finition et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,023 0,200
Crème liquide l 0,300 0,300 3,919 1,176
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 3,429 13,716
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,001 0,001 0,000 0,000
Huile d'arachide l 0,250 0,250 5,140 1,285
Ketchup Flacon 0,250 0,250 1,319 0,330
Moutarde kg 0,005 0,005 3,323 0,017
Sauce anglaise Pm 0,003 0,003 2,090 0,006
Tabasco Flacon 0,001 0,001 4,045 0,004
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,319 0,528
Céleri branche kg 0,200 0,200 1,604 0,321
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Citron kg 0,150 0,150 3,114 0,467
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 3,777 3,777
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Courgettes kg 0,400 0,400 2,490 0,996
Tomate ananas kg 0,125 0,125 4,200 0,525
Tomates cerise kg 0,125 0,125 3,165 0,396
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,500 0,500 26,545 13,273
Progression Réa. Sur.

Tailler les brunoises de légumes et hacher les herbes.

Laver, éplucher, laver et tailler les brunoises de légumes. Hacher les herbes.

Cuire à l'anglaise les brunoises.

Chemiser les moules.

Faire fondre le beurre et beurrer les moules.

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson. 

Mixer avec les blancs d'oeufs.

Passer au tamis.

Monter, sur glace, avec la crème liquide.

Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement.

Réaliser la sauce cocktail.

Monter la mayonnaise.

Ajouter les condiments.

Mettre à point l'assaisonnement.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les tomates, canneler et émincer les citrons.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler la farce sur glace. 

Ajouter la crème au fur et à mesure seulement.

Placer en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson.

Ne pas conserver les restes.