Bavarois de chèvre frais SG

 

Fiche technique de fabricationN°6592

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,601 €
Prix de revient TTC Total : 10,404 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1636,670 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Article Unité Petite salade Bavarois de chèvre frais Décor Coulis de poivrons au basilic Pesto de roquette Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,075 0,075 2,679 0,201
Faisselle (kg) kg 0,250 0,250 5,338 1,335
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 0,040 13,715 0,549
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 2,000 0,365 0,731
Huile d'arachide l 0,010 0,010 3,118 0,031
Huile d'olives l 0,038 0,038 5,451 0,204
Huile de noix l 0,010 0,010 10,997 0,110
Pignons de pins kg 0,050 0,050 31,460 1,573
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005 1,370 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,025 0,030 4,853 0,146
Basilic Botte 0,125 0,125 1,583 0,198
Ciboulette Botte 0,100 0,025 0,125 1,066 0,133
Echalions du Poitou kg 0,025 0,025 1,477 0,037
Estragon Botte 0,050 0,050 1,213 0,061
Fleur de Capucine Bqte 0,250 0,250 7,047 1,762
Mesclun kg 0,075 0,075 8,968 0,673
Persil plat bottes 0,025 0,025 1,087 0,027
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250 4,030 1,008
Roquette kg 0,050 0,050 9,991 0,500
Tomate ananas kg 0,125 0,125 4,200 0,525
Tomates cerise kg 0,125 0,125 4,769 0,596
Progression Réa. Sur.

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

Réaliser le pesto de roquette.

Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C.

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

Dresser sur assiette.

Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains minutieusement avant de réaliser l'appareil au fromage de chèvre frais.

Ajouter la gélatine non fondue. Incorporer une crème fouettée trop molle ou trop montée. Ne pas laisser refroidir suffisamment l'appareil au chèvre pour une prise suffisante.

Crème fouettée bien froide et montée rapidement. Assaisonnement des sauces et accompagnements.

Ne pas conserver les restes.