Beignets d'ananas, sorbet exotique **

 

Fiche technique de fabricationN°6581

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,245 €
Prix de revient TTC Total : 33,957 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2533,013 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Pâte à beignet Sorbet exotique Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,000 1,000 7,963 7,963
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 3,429 10,287
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Cassonade kg 0,050 0,050 0,050 0,150 2,238 0,336
Farine kg 0,200 0,200 1,208 0,242
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,118 0,156
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,385 0,001
Sucre glace kg 0,020 0,020 2,378 0,048
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,250 0,750 1,793 1,345
Bananes pièces 1,000 1,000 0,237 0,237
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 3,777 3,777
Fruits de la passion kg 0,500 0,500 11,067 5,534
Gingembre kg 0,100 0,100 4,748 0,475
kumquat kg 0,200 0,200 8,440 1,688
Physalis bqte 1,000 1,000 1,604 1,604
Progression Réa. Sur.

Eplucher les ananas

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

Réaliser le sorbet.

 

Eplucher et détailler les fruits 

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

Mixer et turbiner.

Frire les beignets.

Dresser.

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