Fiche technique de fabricationN°6569
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,771 €
Prix de revient TTC Total :
106,239 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2181,076 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pate |
concassée |
fraise - tomate |
deco finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
1,125 |
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| 1,125 |
6,853 |
7,710 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
|
|
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| 15,000 |
0,127 |
1,905 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
3,000 |
|
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| 3,000 |
1,208 |
3,624 |
|
Huile d'olives |
l |
|
0,225 |
|
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|
| 0,225 |
5,451 |
1,226 |
|
Miel |
kg |
|
|
|
0,375 |
|
|
|
|
| 0,375 |
6,639 |
2,490 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,075 |
|
|
|
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|
|
|
| 0,075 |
0,385 |
0,029 |
|
Vinaigre balsamique |
l |
|
|
|
3,000 |
|
|
|
|
| 3,000 |
3,162 |
9,486 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
15,000 |
7,500 |
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| 22,500 |
1,583 |
35,618 |
|
Fraises |
kg |
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2,250 |
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|
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| 2,250 |
11,900 |
26,775 |
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Tomates cerise |
kg |
|
|
2,250 |
|
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|
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|
| 2,250 |
4,769 |
10,730 |
|
Tomates grosses |
Kg |
|
4,500 |
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|
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| 4,500 |
1,477 |
6,647 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.
-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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Concassés de tomates - monder les tomates
- Refroidr les tomates et les épépiner .
- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur
- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte
- Foncer les tartes et cuire à blanc |
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Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte
- Mettre les fraises
- Poser une tomate cerise |
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Décor & Finition |
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